鰻屋に最適な炭とは？備長炭がおすすめな理由を解説！

炭火で焼くことで美味しくなる食べ物と言えば、「鰻」を思い浮かべる方も多いのではないでしょうか？

炭火で焼いた鰻は食感、凝縮された旨みがガス火で焼いたものとはまったくの別物となります。

この記事は、鰻屋さんで良く使われる炭や、炭選びに重要視したいポイント、おすすめの炭までくわしく解説していきます。

鰻屋でよく使われる炭

鰻屋さんでは「備長炭」、「オガ炭」の2種類がよく使用されます。

それぞれどのような炭なのでしょうか？簡単にご説明していきます！

備長炭とは？

焼き鳥店など鰻屋さん以外の飲食店でも使われることが多い備長炭。

別名”白炭”とも呼ばれています。
白炭と呼ばれる理由はその精錬方法にあります。

備長炭は土窯で炭化させた木炭を、1200°近い高温で一気に焼き上げて、消し粉（土・灰・水）で一気に消火して精錬します。

精錬の際に炭の表面についた消し粉の灰が白く見えることから”白炭”と呼ばれています。

備長炭を作るには高い技術を要するため、数ある炭の中でも高級品となっており、非常に堅く、長い燃焼時間・強い火力を持つ非常に優れた炭です。

オガ炭とは？

それではオガ炭とはどのような炭なのでしょうか？

オガ炭とは、「おがくずを再利用して作られたエコな木炭」です。

先ほど備長炭の製造方法をご紹介しましたが、オガ炭も同じ製造方法で作られており、性能的にかなり近いものとなっています。

そのため、備長炭を使用していたが「じつはオガ炭でも十分対応可能だった」というケースも多く存在します。

そのような場合にはオガ炭に変更することでコストダウンすることができます！

鰻屋で使われる炭の特徴

鰻屋さんではどんな炭が最適なのでしょうか？美味しい炭火の鰻を焼くためには必要不可欠な要素がいくつか存在します。

どのような特徴を持った炭が良いのかご紹介していきます。

旨みを逃がさない強い火力

美味しく鰻を焼きあげるには、強い火力は必要不可欠です。

魚に含まれるタンパク質は90℃以上の温度になると固くなり、肉汁が流れ出しジューシーさに欠ける仕上がりとなります。

しかしながら、低温で時間をかけすぎるとその間に旨み成分が逃げ出してしまうのです。

強い火力を持った炭で焼き上げることにより、短時間かつ高温で焼くことにより表面のタンパク質を焼き固め、旨みを中に閉じ込めることが可能になります。

外側はパリッと、中はふんわりした食感&旨みが詰まった鰻を提供することができます。

遠赤外線を多く発する

焼き物を美味しく仕上げるためには遠赤外線効果も必要不可欠な要素です。

備長炭やオガ炭は炭の中でも遠赤外線を多く発し、その量はガス火の4倍ともいわれています。

遠赤外線で焼くことにより外側を焦がさずに、また中を固くせずに火をとおしていくことができます。煙で燻したような風味も相まって最高の鰻料理に仕上がります。

燃焼時間が長い

鰻屋さんでは営業時間に合わせ、半日~1日といった長時間にわたり火を維持する必要があります。

そのため長い燃焼時間をもつ炭が使われることが多いです。

燃焼時間が短い炭を使うと、火を維持するためのオペレーション負荷や、急なオーダー時に火力不足で提供できないなどといった問題がおこることも考えられます。

つまり、鰻屋さんの炭選びでは「火力」、「遠赤外線効果」、「燃焼時間」の3点を重要視して選ぶことが大切です。

鰻屋さんには「備長炭」、「オガ炭」がおすすめ

よく使用されている「備長炭」「オガ炭」ですが、やはりおすすめしたいのもこの2種類となります。

いちばんのおすすめは「備長炭」です。

先ほどご紹介した鰻屋さんの炭選びに重要な「火力・遠赤外線効果・燃焼時間」といった点において備長炭の右に出るものはありません。

すべてにおいてトップレベルを誇るため、備長炭を選んでおけば間違いないでしょう。

一方で、「オガ炭」は燃焼時間といった点では備長炭に劣りますが、火力・遠赤外線効果といった点では備長炭に引けをとりません。備長炭・オガ炭の燃焼時間は以下のようになっています。

• 備長炭：8時間程度
• オガ炭：3~5時間程度

オガ炭には価格が安いという大きなメリットがあるので、営業時間などの状況に合わせて選ぶと良いでしょう。

炭のことなら「中庄商店」へ

鰻屋さんでよく使われる炭「備長炭・オガ炭」のご紹介や、炭選びの際に重要視したいポイントなどについて解説しました。

ご説明した通り、備長炭は「火力・燃焼時間・遠赤外線効果」においてトップレベルの性能を持った炭です。また、オガ炭もコスト面において優秀なので、状況に応じて選ぶとよいでしょう。

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